Em agosto de 2015, os empresários Abilio Diniz e Jorge Paulo Lemann compraram a pequena rede de padarias paulista Benjamin Abrahão. Acostumados com transações bilionárias, os empresários pretendem transformar a marca em uma grande rede nacional. O interesse dos dois neste tipo de negócio também acendeu um alerta de oportunidade para outros empreendedores.

Diniz e Lemann não buscaram o mercado de panificação à toa. Entre 2007 e 2012, o setor cresceu dois dígitos. O país tem mais de 63 mil padarias e, em 2015, elas movimentaram R$ 84,7 bilhões, segundo dados do Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC) em parceria com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP). São mais de 15 milhões de pãezinhos vendidos todos os dias. Os negócios são, na maioria, pequenos e familiares.

O resultado do ano passado, no entanto, desanimou o setor: o crescimento de 2,7% foi visto como negativo, frente à inflação de quase 11%. “Apesar de baixo, o resultado caiu menos do que o de outros setores de alimentação. Frente ao fiasco da economia brasileira em 2015, não foi tão ruim”, diz José Batista de Oliveira, presidente da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip).

Além da alta no preço da farinha impactado pelo dólar, o mercado sofreu um movimento inédito nos últimos anos: a redução na quantidade de consumidores. “Por mais que tenha tido um aumento no ticket médio, o faturamento caiu porque o fluxo de clientes diminuiu”, diz Karina Muniz, consultora do Sebrae-SP.

Como consequência, o setor sofreu com a perda de 32 mil postos de trabalho. “Estamos começando a desempregar e tem padarias fechando. A causa é a falta de dinheiro no bolso do consumidor e o aumento do desemprego. As pessoas ficam com medo e gastam menos”, explica Antero José Pereira, presidente do Sindicato e Associação dos Industriais de Panificação e Confeitaria de São Paulo (Sindipan/Sampapão).

Apesar do resultado ruim de 2015 que deve se repetir nos próximos dois anos, o mercado é cheio de oportunidade e quem consegue inovar escapa dos efeitos da crise.

Uma das saídas para não depender só das vendas matinais do pãozinho francês foi criar as chamadas “superpadarias”. “Hoje, as padarias estão virando multicomércio: tem sopa, varejo, adega, buffet no almoço. É o único modelo que consegue contemplar todos os horários de consumo. É um negócio amplo e geralmente aberto das 6 às 23 horas”, afirma Karina.

Das padarias centenárias, passando pela indústria, a escola de panificação e a inovadora micropadaria, o mercado sente a crise, mas mostra que inovação gera oportunidade e bons resultados. “As empresas precisam ter atitude positiva. Se ficar só olhando para crise e achar que está tudo perdido, cada dia será pior. Mas, se você acreditar que pode, com criatividade, inteligência e ações positivas, eu creio que você minimiza a dificuldade”, diz Oliveira.

Como sobrevive uma padaria centenária
Apesar de conhecida pelos pães de receita centenária, a padaria Basilicata, na região do Bexiga, em São Paulo, parece, na primeira olhada, um armazém. Como nem só de pão se faz o faturamento, garrafas de vinho, azeite e licores dividem espaço com vidros de condimentos, pimentas e queijos.

Passar por crises é quase especialidade da padaria. Fundada em 1914, por um imigrante italiano, o estabelecimento sobreviveu a vários momentos da economia do país. Felipe Ponzio trouxe para o Brasil a tradição de fazer pão em casa que praticava na Basilicata, região no sul da Itália. O pão italiano virou fonte de renda e alimenta a família há mais de 100 anos.

Assim como a Basilicata, as indústrias de pães também sentiram a queda na circulação, que afeta principalmente os supermercados. “Como todos os setores foram afetados,  o de alimentos também, refletindo diretamente na circulação de pessoas nos supermercados”, diz Suely.

Com 217 colaboradores, a empresa fechou 2015 com um faturamento de R$ 25 milhões. Um dos desafios para crescer é a logística. “Hoje, nossos produtos vão para São Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais, Paraná, Rio Grande do Sul, Goiás, Santa Catarina, Espírito Santo e Brasília. Mas, na panificação, o desafio é sempre abrir novos mercados e conquistar novos consumidores”, diz Suely.

O mestre dos padeiros
Apesar dos problemas enfrentados pelo mercado, ainda há espaço para quem sabe inovar. O empreendedor Rogério Shimura é um exemplo. Conhecido por criar pães para chefs renomados, como Alex Atala, Shimura fatura, hoje, ensinando panificação para quem pensa em entrar neste mercado ou quer fazer seus próprios pães. “A família do meu pai tem padarias desde 1942. Sempre atuei neste ramo”, diz.

Depois de comprar negócios e reformá-los, Shimura ganhou fama ao aparecer em programas de televisão. Sem querer, começou a ensinar como fazer pão e enxergou ali um mercado mais promissor do que as próprias padarias. Foi quando criou a Levain Escola de Panificação e Confeitaria. “Em 2012, achamos um espaço, no Ipiranga, em São Paulo, com 1000 metros quadrados. São 500 de fábrica e 500 de escola, que começou a funcionar em meados de 2013. Nesses quase três anos, já ensinamos 3200 alunos, sendo 80% de fora do estado de São Paulo, inclusive de outros países”, diz.